El azul no es un color común en la naturaleza. Los animales y las plantas azules son raros. Incluso el cielo y el mar, que suelen ser la referencia más popular de dicho color, no son azules en todos lados ni en todo momento.
Los alimentos con coloración azul natural son igualmente poco frecuentes. De hecho, suelen ser motivo de rechazo porque esta tonalidad está asociada al indicativo visual de alimentos en mal estado, con hongos o tóxicos.
Hay algunos alimentos excepcionales que, por contrario, poseen tonalidades azules y púrpuras que indican la presencia de antocianinas, unos pigmentos antioxidantes —que previenen el deterioro celular— que contribuyen a tener una mejor calidad de vida.
El maíz es uno de esos alimentos excepcionales cuyos colores son más que un deleite para la vista. Su gama cromática incluye blanco, negro —morado muy intenso—, rosa, coral, bronce, verde y, por supuesto, azul.
El maíz azul es rico en antocianinas, contribuye a un menor índice glucémico (medida de lo rápido que un alimento eleva el azúcar en la sangre) y retrasa la digestión de los almidones de maíz, por lo que es una opción para diabéticos. Además, se ha documentado que previene enfermedades cardiovasculares, ayuda a controlar la obesidad, tiene propiedades anticancerígenas y está asociado a mayores índices de longevidad.
Lamentablemente el consumo de maíz azul sigue siendo mínimo en México si se le compara con el maíz blanco. Entre otras razones, por la menor disponibilidad de variedades de colores y porque aún no se cuenta con variedades mejoradas que permitan producir maíz azul en cantidades suficientes para lograr un abasto amplio entre la población. Esto, sin embargo, podría cambiar pronto.
Híbridos de maíz azul con un buen rendimiento podrían hacer que esta variedad de maíz con beneficios a la salud esté disponible para una mayor parte de la sociedad y, además, representarían otra opción de comercialización a los agricultores.
Para ayudar en este propósito, desde el ciclo agrícola 2018-2019 diversas organizaciones de productores en el norte de México han estado colaborado con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) en un proyecto para la creación de un híbrido de maíz azul, inicialmente para el estado de Sinaloa.
El proyecto, iniciado por Terence Molnar —mejorador de maíz del CIMMYT— se ha desarrollado en localidades como Los Mochis, Guasave y Culiacán, donde la Asociación de Agricultores del Río Culiacán (AARC), Fundación Produce Sinaloa, la Asociación de Agricultores del Río Sinaloa Poniente (AARSP), Grupo Ceres, entre otras, han colaborado en la evaluación de alrededor de 850 diferentes variedades de maíces criollos azules que se pudieran adaptar para Sinaloa.
Gracias a los productores sinaloenses que han colaborado activamente con el CIMMYT en diversas plataformas de investigación, ahora ya se cuenta con líneas avanzadas de maíces azules con progresos muy importantes: ya expresan las características de un híbrido y algunas tienen un potencial de 12 toneladas por hectárea o más, lo cual haría a estos maíces azules competitivos en rendimiento con relación a los maíces blancos.
Si bien la selección de los mejores materiales sigue en proceso y cada año se seleccionan materiales a partir de datos tomados en las plataformas —tales como desarrollo fenológico (ritmo de crecimiento vegetativo y reproductivo del maíz), presencia de plagas y enfermedades, rendimiento y coloración de la mazorca, etcétera—, el objetivo final del proyecto es tener algunos híbridos azules disponibles en el mercado lo más pronto posible.
En este sentido, la Asociación de Agricultores del Río Culiacán (AARC) ha estado trabajando en la otra parte del reto: crear un nicho de mercado, un nuevo modelo de negocios para el híbrido de alto rendimiento.
“Ya estamos en una etapa final, los investigadores del CIMMYT ya tienen alrededor de 10 variedades en la última parte del ‘embudo’. Por eso les pedimos que nos adelantaran algunas variedades sobresalientes y con ellas ya pasamos de lo experimental, de las parcelas de media hectárea y 100 variedades del inicio, a una parcela ya con orientación comercial de tres hectáreas y siete híbridos en el ciclo 2020-2021”, comenta César Enrique Pérez Espinoza, gerente de estrategias agrícolas en la AARC.
“De esos siete híbridos seleccionamos dos y mandamos a crear la semilla. Creamos semilla suficiente para establecer 50 hectáreas con dos variedades de maíz azul en este ciclo (2021-2022) y con una perspectiva de rendimiento de 10 toneladas por hectárea o más”, menciona César Enrique, quien puntualiza que los rendimientos al inicio del proyecto eran de a penas entre tres y cuatro toneladas por hectárea.
“La fase comercial es todo un reto. En la recepción del grano, por ejemplo, lo difícil es que la bodega lo reciba, ya que para secarlo se tienen que limpiar las secadoras, dejarlas totalmente limpias porque las impurezas de una variedad pueden afectar a la otra”.
“Actualmente le estamos buscando mercado de exportación en Estados Unidos, también le estamos buscando mercado nacional en el sur y centro de México. Así nos hemos dado cuenta de que es todo un reto vender ese valor agregado —el sobreprecio es la ventaja principal que ven los agricultores para cultivar maíces pigmentados— porque nos dicen «si me lo quieres vender más caro que el maíz blanco espérame, déjame desarrollar el negocio y después vamos bajando el valor hacia el agricultor»”.
“Ahora que el maíz blanco tiene muy buen precio debido al contexto internacional es más difícil promover el cultivo del maíz azul porque compiten en el campo a la hora que un productor decide qué sembrar. A pesar de ello hemos tenido buena aceptación”.
“En cuanto al aspecto nutricional hicimos unos estudios con la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS). Salió con unas propiedades nutrimentales que sí son mejores que las del blanco y con un factor adecuado para poder hacerlo tortilla, así que por el lado nutrimental sí tiene ventajas, ahí están los estudios”.
Finalmente, el gerente de estrategias agrícolas de la AARC comenta que “hace unos días platicamos con Thanda Dhliwayo —mejorador de maíz del CIMMYT quien da continuidad al proyecto— y será él, junto con su equipo, quienes decidan con base en evidencia científica qué híbrido es el mejor. Una vez identificado trabajaremos con él y se podrá evaluar incluso bajo diferentes sistemas de labranza”.
Ayer, entre los mexicas, el azul representaba a uno los dioses del maíz de las cuatro direcciones cardinales que expandían el horizonte para crear el espacio, el territorio. Hoy, el azul del maíz representa una posibilidad de ampliar los horizontes comerciales de los agricultores, pero también la posibilidad de mejorar las dietas y la salud de los personas.
