Un dicho popular mexicano dice que “a falta de amor, unos tacos al pastor”, pero aun sin importar el estado sentimental, la sociedad mexicana y el maíz tienen una historia común de la que se podría decir existe todo una “antropología de los sentidos”, en la que el maíz se disfruta además con los ojos, con el olfato, con el tacto, incluso se siente como una caricia al oído cuando unas hábiles manos palmean una “bolita” de masa y esta, en el comal, se infla indicando que la tortilla recién hecha está lista para satisfacer al paladar.
La industria de la masa y la tortilla en México, por cierto, es una de las más importantes en la cadena de valor del maíz: de las cerca de 27 millones de toneladas de maíz que se cosechan en México alrededor del 50 % se destinan al consumo humano —principalmente en tortillas—, lo que confirma que el maíz es la base de la alimentación de los mexicanos y principal fuente nutricional, con un consumo por persona de aproximadamente 297 kilogramos al año.
Aunque actualmente las tortillas son la forma más común de consumir maíz en casi todo el territorio nacional, esto no siempre fue así. Estudios arqueológicos sugieren que entre los antiguos pueblos mesoamericanos el tamal fue el alimento esencial en todos los estratos sociales —actualmente se conocen alrededor de 370 tipos de tamales en México—, mientras que la tortilla no se convirtió en un alimento común sino hasta que proliferaron los comales en la época Clásica en el altiplano central, es decir, la adopción de la tortilla fue tardía.
“No hay que confundir los sopes con las garnachas”, dice otro dicho popular mexicano. Y es que las diferentes elaboraciones del maíz incluyen, además de las tortillas como elemento indispensable de los tradicionales tacos, elotes, tortillas, enchiladas, chilaquiles, tostadas, chalupas, gorditas, molotes, peneques, sopes, quesadillas, tlacoyos, pozoles, atoles, bebidas —como el orique, tesgüino, tejuino, piznate, menjengue, tejate, pozol, chorote, saka’ y tascalate—, panes, zalbutes, memelas, pellizcadas, ahogaperros, canutillos, bocoles, totopos, panuchos, entre otros cientos de elaboraciones.
El consumo de maíz en sus diferentes preparaciones llega a aportar hasta 50% de las calorías en la dieta de los mexicanos. Además, los usos culinarios de las diferentes razas de maíz son diferenciados: mientras que muchas de ellas se emplean en la elaboración de la mayoría de los usos comunes (tortillas principalmente), otras se aprovechan en productos especiales.
En el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), en Texcoco, Estado de México, existe un banco de germoplasma que conserva la colección de maíz más grande e importante del mundo, la cual incluye estas razas y variedades de maíces de especialidad. También existe un laboratorio, el Laboratorio de Calidad de Maíz Evangelina Villegas donde se estudian las propiedades de estos maíces para aprovecharlas en beneficio de la nutrición de la población tanto de México como de otros países donde se consume maíz.
La siguiente infografía elaborada por el CIMMYT ilustra algunos de los aspectos esenciales para comprender la riqueza gastronómica y la importancia nutricional del maíz en la dieta de los mexicanos:
