calidad de grano

Por: Carolina Domínguez Mariscal. Intensificación Sustentable del CIMMYT.

17 de abril de 2017.

Edo. de México.- El manejo de granos después de su cosecha y su adecuado almacenamiento es de suma importancia para conservarlos en condiciones óptimas para su venta y consumo, y para evitar pérdidas. Por esta razón, el programa de Intensificación Sustentable para América Latina del CIMMYT llevó a cabo la campaña “Poscosecha Sustentable”, que a través de diferentes canales digitales alcanzó a cerca de 85,000 personas.

Se estima que anualmente en México, la pérdida de granos y semillas es de entre 20% y 50% de la producción total de maíz, trigo y frijol en prácticas de poscosecha. Para evitar dichas pérdidas, es necesario recurrir a las técnicas de almacenamiento y conservación adecuados y sostenibles. La iniciativa federal MasAgro (impulsada por la Sagarpa y el CIMMYT) ha contribuido a mejorar el sistema poscosecha al brindar capacitación sobre tecnologías herméticas (silos metálicos herméticos, bolsas herméticas y lonas flexibles) y vinculación entre actores clave; así como con el establecimiento de plataformas de investigación de poscosecha. El programa de Intensificación Sustentable del CIMMYT propuso una campaña de comunicación y sensibilización para compartir las actividades y sus resultados en esta temática.

La campaña, dirigida a productores, técnicos, fabricantes de silos metálicos herméticos, usuarios de tecnologías herméticas y organizaciones públicas y privadas que tienen interés por reducir las pérdidas poscosecha, se llevó a cabo del 13 de marzo al 14 de abril de 2017 e involucró la utilización de los principales canales digitales de la unidad de Divulgación como las redes sociales de Facebook, Twitter y Youtube, y el newsletter Boletín EnlACe. Así, durante cinco semanas, se difundieron 23 y 26 de mensajes para ser publicados en Facebook y Twitter, respectivamente, los cuales lograron un total de 74,296 personas alcanzadas en Facebook y 10,682 en Twitter, quienes utilizaron el hashtag #PoscosechaSustentable.

Asimismo, un total de siete notas fueron publicadas en el Boletín EnlACe, en el que se abordaron temáticas como el curso para la fabricación de silos metálicos herméticos que impartió el CIMMYT, la validación de un tapón alternativo para el silo metálico hermético, el uso de la norma mexicana para capacitar en la fabricación de silos metálicos herméticos, el uso de polvos como una práctica alternativa para el almacenamiento de granos básicos, así como difusión de publicaciones impresas y videotutoriales.

La información utilizada en esta campaña también se encuentra disponible en el sitio web http://conservacion.cimmyt.org. Si tienes alguna duda sobre las prácticas sustentables en poscosecha y su implementación, te invitamos a contactar a tu técnico en Agricultura de Conservación más cercano o escríbenos un correo a cimmyt-contactoac@cgiar.org.

Por: Natalia Palacios Rojas y Aide Molina, CIMMYT; Gricelda Vásquez, INIFAP.

Marzo de 2017.

Edo. de México.- Definir calidad de grano no es fácil, ya que depende del uso final de éste. El término calidad implica no sólo calidad extrínseca, más relacionada con sanidad del grano, sino también calidad intrínseca, relacionada tanto con la composición física, que determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el valor nutricional y las propiedades tecnológicas de procesamiento. De igual forma, cuando el grano se destina para consumo humano, la calidad la definen también las preferencias del consumidor.

Dentro de las características de calidad extrínseca se incluye la humedad del grano, la integridad (granos dañados, manchados, quebrados), la presencia de impurezas y la inocuidad (hongos o toxinas, principalmente). Por su parte, características como dureza de grano, color, tamaño, forma, contenido de proteína, grasa, almidón, carotenos y otros compuestos nutricionales se incluyen dentro de calidad intrínseca.

Para el caso del maíz, en países como México, la demanda de calidad de grano es grandemente influenciada por aspectos socioculturales que hacen del maíz parte esencial de su alimentación, dieta, cultura y hasta religión. Dada la diversidad genética y cultural del maíz en México, existen en el país más de 600 productos alimenticios derivados de éste, utilizándose razas específicas o variedades con propiedades de calidad ya conocidas y específicas para diferentes productos alimenticios (ver tabla).

Características físicas deseadas según el uso del maíz.

Para efectos de comercialización y movilidad del grano en el mundo, la clasificación por clase y grado de calidad del maíz juega un papel fundamental. El conocimiento del grado de calidad de un lote de grano permite un mejor y más justo mercadeo entre compradores y vendedores y da pauta para poder mezclar lotes de granos con el mismo grado o calidad. Sin embargo, es importante determinar el uso final del grano de maíz para así asociar las características de calidad que se requiere cumplir, especialmente de calidad intrínseca, ya que el maíz utilizado en la industria animal tiene diferentes demandas de calidad comparado con el destinado al consumo humano; y dentro de este último, dependiendo del procesamiento que se dé para transformar el grano en producto alimenticio, las características de calidad del maíz serán diferentes. Por ejemplo, para hacer hojuelas de maíz para desayuno se requiere de un grano amarillo, de endospermo duro y grano grande; mientras que para hacer tortillas de la forma tradicional se usa preferencialmente grano blanco, de dureza y tamaño intermedios.

Calidad y poscosecha

La calidad del grano se ve afectada por la genética y por las condiciones ambientales en las que se produce, así como por el manejo agronómico (fecha de siembra, fertilización, disponibilidad de agua, densidad de planta, combate de plagas y enfermedades etc.). Adicionalmente, el manejo después de la cosecha también puede influenciar negativamente en la calidad. Si consideramos las diferentes etapas de lo que conocemos como sistemas poscosecha que incluyen básicamente:

1. Cosecha
2. Desgrane
3. Secado (transporte y distribución)
4. Almacenamiento
5. Procesamiento primario (limpieza, clasificación, desgerminado, molienda, tamizado, etc.)
6. Procesamiento secundario (mezclas, cocción, fermentado, fritura, extrusión, etc.)

Aspectos extrínsecos de la calidad como integridad del grano y presencia de impurezas pueden verse afectados durante la cosecha y el desgrane. La presencia de toxinas puede incrementar por malas condiciones de secado y almacenamiento del grano. Igualmente, debido a malas condiciones de almacenamiento, incluyendo una humedad no óptima, conlleva a reacciones químicas que pueden afectar la palatibidad de harinas y productos finales, tales como la rancidez. Adicionalmente, condiciones no óptimas de almacenamiento pueden llevar a la degradación y pérdida de ciertos compuestos nutricionales sensibles a temperatura, oxígeno o luz, como los carotenos.

Así, el aseguramiento de una buena calidad de grano compete a todas las disciplinas, incluyendo mejoramiento genético, agronomía, entomología, química e ingeniería; y a varios actores de la cadena productiva del maíz, incluyendo agricultores, acopiadores, transportistas, procesadores.

Referencias:

Fernández-Suárez R., Luis A. Morales-Chávez y Amanda Gálvez-Mariscal (2013). Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional. Una revisión indispensable. Revista Fitotecnia Mexicana 36 (3-A): 275-83.