Considerado uno de los mejores alimentos de origen vegetal para consumo humano debido a su alto contenido y calidad de proteína, el amaranto o huautli (Amaranthus spp.) es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica y, de hecho, para las antiguas civilizaciones de esta región llegó a ser tan importante como el maíz y el frijol.
Luego de haber sido un cultivo de gran importancia alimenticia y ritual, el amaranto dejó de cultivarse en México a partir de la época colonial. Pese a ello, el cultivo persistió en pequeñas regiones —principalmente con presencia de comunidades indígenas— y, desde hace algunos años, el interés por el amaranto ha resurgido debido a sus amplios aportes nutricionales, sus características de adaptación climática y beneficios agronómicos.
Desde el punto de vista nutricional, el amaranto está muy cerca de lo que se considera la proteína ideal para el consumo humano tanto por su calidad como por su alto contenido proteínico (del 15 al 17%). La planta, además, tiene un importante contenido de lisina, un aminoácido esencial para la alimentación que comúnmente es limitado en otros cereales —en sentido estricto el amaranto no es un cereal, sino un pseudocereal, es decir, que a pesar de no ser una gramínea su uso es igual o muy similar al de los auténticos cereales―.
El amaranto también tiene propiedades que ayudan a la prevención de la diabetes y la regulación de la presión arterial y, desde el punto de vista gastronómico, se puede consumir como verdura cuando está tierno y como cereal cuando alcanza su madurez. Esta dualidad le confiere una gran vérsatil en cuanto a modos de preparación.
Las hojas del amaranto se conocen como quintoniles —una clase de quelites— y se consumen frescas durante la estación de lluvias; las semillas, por su parte, pueden ser reventadas sometiéndolas a temperaturas de alrededor de 220 grados Celsius para elaborar las tradicionales alegrías —dulce típico mexicano—, cereal de desayuno, harina, atoles, tamales, pinole, galletas, mazapanes, botanas, entre otros muy diversos productos.
La planta del amaranto llega a medir hasta tres metros de altura y se puede aprovechar íntegramente: además de la alimentación humana es una buena opción de forraje, una fuente de colorantes (amarantina y betalaina) y también una planta de ornato.
En México hay al menos 11 especies de amaranto, tanto en zonas templadas como cálido húmedas y cálido secas. Su resistencia a la sequía y al calor, y el hecho de que requiere menos cantidad de agua, representa una gran ventaja porque puede prosperar en regiones con pocas lluvias donde los cultivos básicos suelen tener poco éxito —de ahí que haya sido nombrado amaranto, que en griego hace referencia a algo eterno o que no se marchita—.
Por sus ventajas agronómicas y sus aportes nutricionales, el amaranto es una de las especies promovidas para diversificar cultivos en el marco del proyecto ´Fortalecimiento del Acceso a Mercado para Pequeños Productores de Maíz y Leguminosas en Oaxaca, Chiapas y Campeche´, impulsado por Walmart Foundation y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).
